EL MAESTRO TOSTADOR
Cuando se trata de cafés especiales, es fundamental entender que como uno de muchos países latinoamericanos, Colombia también ha sido permeado por la cultura y las tendencias de consumo de países de primer mundo como los Europeos y Norteamericanos entre otros, donde tradicionalmente los tostadores de café especial se esmeran por adquirir los mejores granos de la más alta calidad, con un perfil en taza que presenta atributos consistentes que reflejan la combinación de una infinidad de variables de las que podemos resaltar el terroir de donde provienen, las características genéticas de la variedad, y todo el manejo que realiza el hombre incluyendo sus procesos postcosecha.
Estos tostadores en la actualidad aun toman grandes viajes hasta el origen de sus cafés, con el fin de negociar y verificar que todo su proceso de producción y logística internacional para garantizar que los granos lleguen hasta las bodegas de sus tostadoras al otro lado del mundo, donde cuidaran minuciosamente la calidad de los granos antes, durante y después del proceso de tostado, con el único fin de reproducir una experiencia sensorial única para sus clientes por medio de una taza de café que evoque las mejores características de dicho grano en particular.
Hoy en día, los tostadores de especialidad imponen las tendencias de consumo de cafés especiales en todos los rincones del mundo, ellos son el puente entre las fincas que los producen y las tiendas de baristas que los preparan y venden al consumidor final; entendiendo que en la cadena de producción de cafés especiales todos los eslabones son fundamentales, pudiendo perder parte de su calidad por malos manejos, por el contrario se cree que en cada parte de la cadena se debería añadir no solo valor en el sentido económico, sino también en terminos de calidad sensorial, siendo esto lo que define un café especial del resto. Es por esto que en este artículo intentaremos hacer un breve acercamiento a algunas de las variables fundamentales que debe tener en cuenta EL MAESTRO TOSTADOR para añadir valor al grano y mantener su especialidad.
Antes de tostar el café, el tostador no solo debe asegurarse de la calidad sensorial de sus granos, sino también la calidad física, la cual hace referencia a la consistencia que pueden tener los granos en términos de tamaño (granulometría) y densidad, además de estar libre de defectos como granos inmaduros, partidos, picados por insectos, aplastados o averanados entre otros; todo esto con el fin de garantizar un proceso homogéneo, evitando granos Quakers (granos de color mas claro con sabor cereal y astringente), propendiendo por granos tostados de color y tamaño parejo.
El tostador debe asegurar que dicho café en verde (sin tostar), se encuentre en condiciones óptimas de almacenamiento, controlando no solo la humedad del grano sino también la humedad del medio ambiente en donde se encuentra almacenado y en donde será tostado.
En el proceso de tostion, EL MAESTRO TOSTADOR tiene en cuenta una diversidad de variables que la tecnología de su máquina le permite controlar, con el fin de ejecutar cambios precisos y replicables para modular y potencializar las características sensoriales de los granos; algunas de las variables más importantes en este proceso son: Temperatura inicial y final del tueste, Tiempo donde la masa alcanza su equilibrio, Tiempo de deshidratación, Tiempo y Temperatura del Crack (Pirolisis), Porcentaje de Desarrollo (la diferencia porcentual entre el tiempo del Crack y el tiempo final del tueste), Color final (medido en Agtron SCA). Todas estas variables anteriormente descritas se reflejan en lo que los tostadores llaman “curvas de tostion”, lo cual tiene una incidencia directa en el perfil de taza del café, de modo que un MAESTRO TOSTADOR puede generar diferente sabores con un mismo tipo de café. Estas curvas de tueste se refleja por medio de diferentes tipos de softwares que permiten que los termómetros de la maquina envíen la información a un computador.
Durante este proceso, EL MAESTRO TOSTADOR utilizara su experiencia y la tecnología de su máquina para poder variar las curvas, aplicando cambios en: Temperatura de carga al iniciar el proceso, la relación de kilos de café vs la capacidad de la máquina, cambios sutiles en la presión de entrada del gas que combustiona afectando los cambios de la temperatura, cambios en la velocidad del aire y las revoluciones por minuto en que gira el tambor que cambian la forma en que los granos intercambian el calor con el aire y el tambor.
EL MAESTRO TOTADOR debe tostar los granos de diferentes maneras, haciendo análisis sensorial a cada una de sus pruebas con el fin de determinar cuál es la receta (curva de tueste) que más le conviene a esos granos, reflejando sus mejores características sensoriales de acuerdo al gusto de sus clientes y la forma particular en que este será consumido.
Gracias al avance tecnológico de las compañías fabricantes y los maestros tostadores que estudian e investigan constantemente, el café de especialidad cada día rompe nuevas fronteras de sabores producidos desde finca, reconfigurando químicamente el grano en este mágico proceso llamado tueste.
La SCA (Specialty Coffee Association), máximo ente regulador de los estándares y promotor de los cafés especiales, posee uno de los más completos programas de formación para tostadores profesionales, así mismo por medio de la WCE administra y regula el World Coffee Roasting Championship (Campeonato Mundial de Tostadores de Café), y sus competencias por país.
Ing. MBA Gonzalo Mancilla
Q Arabiga Grader & Proccesing CQI
Estrenador Autorizado AST & Coffee Diploma 1381 SCA
Director San Fernando Coffee & Farm S.A.S.
Instagram: @astmancilla
