¿Cuál es el mejor café?
Adentrándonos al mundo de la catación
Siempre que voy y vengo a diferentes partes del país haciendo consultorías y capacitaciones, como conocedor y entendedor del tema de café, las personas coincide con las mismas preguntas, como cuando me ven preparando un café Espresso, un café filtrado o algunas muestras para catación y me observan pesando los granos de café y el agua, o tomando la temperatura de la misma, las personas preguntan cosas como: ¿Cuánto café debo usar? ¿Por qué pesas el agua? ¿Siempre debo usar esa cantidad? ¿Cuál es la temperatura ideal del agua? Etc; son preguntas que muy probablemente intentaremos resolver más adelante, pero algo claro es que nunca falta aquella persona que pregunta: ¿Cuál es el mejor café?, y es precisamente ese momento en el que doy un paso hacia atrás, bajo la cabeza, tomo aire, y me desboco con una cantidad de argumentos y puntos de vista personales con los que no pretendo confundir, sino más bien explicar y dar a entender que por más que existan unos parámetros internacionales del café ideal, “el café ideal no existe, y si existiera, nadie sabría cómo es su sabor”, de esta manera siempre termino robándome esta famosa frase de la industria del vino adaptada al café: “el mejor café es el que a ti te guste”.
Para salir un poco de la subjetividad, el ámbito comercial y el romanticismo; aprovecharemos la experiencia que la vida me ha dado catando cafés de Colombia y del resto del mundo, y la maravillosa oportunidad que me brindo la Federación Nacional de Cafeteros al convocarme como Juez en el “13° Concurso a la Mejor Taza de Café de Santander”, en el marco del “6° festival Departamental del Café” realizado en Socorro a finales de febrero; para explicar en qué consiste la catación de cafés a nivel profesional, su diferentes propósitos, y la dinámica del campeonato.
Panel de Jueces “13° Concurso a la Mejor Taza de Café de Santander”, de izquierda a derecha: Gonzalo Mancilla (San Fernando Coffee), Iván Morales (Stravaganza), Diana Peña (Almacafe), Valentina Osorio (Cenicafe), María Alejandra Olano (FNC), Mónica Rey (Comité de Cafeteros Santander)
La catación de cafés puede tener varios propósitos y de acuerdo a esto varían algunas consideraciones técnicas, los tipos de catación más comunes y utilizados son:
- Comercial: se hace con el propósito de mostrar las cualidades de un café un o unos clientes potenciales, se realiza intentando replicar el protocolo SCA (Speciality Coffee Association), pero sin rigor, pudiendo alterar variables que harán que el ejercicio sea muy subjetivo y sin profesionalismo. Cualquier persona lo puede dirigir, y se puede realizar en cualquier sitio.
- Triangulación: se realiza con el propósito de evaluar las capacidades del catador, se ponen grupos de 3 tazas de modo que el catador tiene un tiempo determinado para identificar la taza diferente del grupo, evitando la menos cantidad de desaciertos en el menor tiempo posible.
- Perfil de taza: el propósito de este es identificar las cualidades y atributos del café, dándole un puntaje que será crucial para su comercialización en mercados especializados; por lo tanto debe hacerse por un catador profesional aplicando con rigor el protocolo de la SCA en un laboratorio de análisis sensorial de café, se recomienda un mínimo de 3 catadores certificados Qgrader del Coffee Quiality Intitute (CQI), con licencia vigente.
Para este campeonato, se realizó un trabajo muy profesional y minucioso, aplicando con rigor el protocolo de evaluación de la SCA usado por el CQI, el cual exige que las muestras deben ser tostadas en un término medio, con un periodo de desgasificación no menor a 8 horas y no mayor de 24 horas; por cada café evaluado se deben preparar al menos 5 tazas de la misma muestra en una relación de 8.25 g de café por cada 150ml de agua. En la primera etapa de la catación, las muestras de café ya tostado y pesado individualmente en las tazas, se muelen para que los catadores procedan a evaluar la “Fragancia”, la cual básicamente consta del aroma del café recién molido (sin agua); luego pasado no más de 15 min, se aplica agua a 93°C en cada taza con el fin de lograr una infusión uniforme, se observa como una parte del café flota a la superficie de la taza formando una costra que se debe romper en un periodo entre 3 y 5min (se recomienda 4min), esta labor de romper la costra de la taza se be hacer con cuidado para que el catador pueda percibir todos los aromas volátiles que el café expulsa en ese momento; luego de retirar los residuos flotantes, se espera una temperatura de la bebida alrededor de los 70°C para que los catadores tomen un poco de líquido y lo aspiren fuerte en su boca con el fin de evaluar todos los demás parámetros como el sabor, el sabor residual, la acidez, el cuerpo, la uniformidad, el balance, la limpieza de las tazas, el dulzor y la perspectiva global del catador.
El campeonato recibió 150 muestras provenientes de micro-lotes de todas partes del Santander, las cuales fueron evaluadas en un primer filtro por Almacafé en Bogotá, el cual descarto cafés con defectos físicos y en taza; de allí se eligieron 60 muestras que pasaron a un segundo filtro en Almacafé en Bucaramanga del cual se seleccionaron los 25 finalistas del concurso.
En el marco del festival, el día viernes 22 de febrero, el panel Internacional de jueces realizo el análisis sensorial de los 25 cafés finalistas en el laboratorio del comité de cafeteros de Socorro, a puerta cerrada, de los cuales se eligieron los mejores 10 cafés ganadores. Al día siguiente, el sábado 23 de febrero, en la burbuja de catación del Clúster de Cafés de Santander, CCB, y FNC, puesta en pleno parque principal de Socorro, se realizó la evaluación sensorial en vivo y en directo frente a todos los asistentes, de las 10 mejores, cafés que en ese momento ya eran ganadores, teniendo en cuenta que de acuerdo al ranking, el premio cambiaba en cuantía, siendo más primeado el primer puesto, que aparte de recibir un cheque, se premió con un viaje todo pago a la feria de la SCA en abril de este año en Boston (USA), y además tendrá la oportunidad que su café acceda a ser subastado a nivel internacional.
El café campeón fue el de la señora Adriana Beltrán, café producido en la vereda “La Laguna”, del municipio del Páramo (Santander), con un puntaje SCA de 85.42, presentando una fragancia floral a jazmín, con notas de sabor a frutos rojos, citronela, canela y alicorado, muy consistente con acidez brillante, cuerpo jugoso y balanceado.
Y como se trata de culturizar a los consumidores de café, no sobra resaltar que los mercados especializados de café han hecho que cientos de fincas en todo el país, implementen variedades especializadas y procesos más controlados que permiten reproducir sabores extraordinarios, normalmente una finca de especialidad vende directa o indirectamente sus cafés a mercados internacionales que están dispuestos a pagar más por esa calidad, y que cuando una finca recibe un reconocimiento de este tipo, no necesariamente todos los cafés de esa finca poseen esas cualidades, por lo tanto y en el buen sentido de la crítica, si quieren tomar una taza de este café deliciosamente descrito, deberán estar atentos al tostador que lo compre en la subasta, ya que bien puede terminar en Asia, Europa, Norteamérica, o quién sabe dónde.
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Ing. MBA Gonzalo Mancilla
Q Arabiga Grader & Proccesing CQI
Estrenador Autorizado AST & Coffee Diploma 1381 SCA
Director San Fernando Coffee & Farm S.A.S.
Instagram: @astmancilla
