BARISMO
“más que un arte, una pasión”
En términos de consumo de café a nivel mundial, en los últimos años se viene hablando de la llegada de la tercer ola, donde el consumidor no solo se enfoca en que “los cafés especiales deben venir de lugares especiales” (Erna Knutsen, 1974); si no que también se enfocan en la calidad y la trazabilidad del grano, y su relación con el origen. Estos cafés de los cuales derivan sabores y aromas incomparables deben ser manipulados con precisión y delicadeza en el momento de su infusión, de igual manera que en todos sus procesos anteriores como la siembra, cosecha, poscosecha, almacenamiento, trilla y tostion; allí es donde resalta la importancia del barista, persona en la cual recae la responsabilidad de honrar todo el esfuerzo de la cadena de valor y hacer sublime la experiencia del consumidor mediante la extracción de una bebida perfecta.
Precisamente para poder determinar la experticia y habilidad de los baristas, la organización WCE (World Coffee Events), ha organizado a nivel mundial diferentes tipos de campeonatos en el cual resalta el World Barista Championship o Campeonato Mundial de Baristas (WBC), en el cual cada barista tiene 15 min para preparar 4 espresso, 4 bebidas lácteas y 4 bebidas de su autoría, y presentarlos a un panel compuesto por 4 jueces sensoriales, 2 jueces técnicos y 1 juez líder; donde se evalúa cada detalle, haciendo énfasis en las características organolépticas y los descriptores de cada café.
A continuación Ferney, Juliana, Alejandro y Leonardo, 4 baristas Santandereanos que representaron a nuestro departamento en el “Campeonato Regional de Barismo Centro Oriente”, campeonato avalado por la WBC que se realizó en junio de este año en la ciudad de Tunja; nos cuentan su experiencia:
Ferney Rodonfo Sierra Bautista, de 24 años de edad y con 3 años en el mundo del barismo nos cuenta su experiencia en el campeonato: Antes de iniciar mi presentación, sentí mucha emoción y solo pensaba en hacer las cosas bien. Utilicé un café lavado tipo Kenia (doble fermentación) proveniente de dos lotes de café de la granja San Fernando que está ubicada en la Mesa de los Santos, fue un mezcla antes del despulpado con 50% de un lote variedad castillo y 50% de lote variedad Colombia amarillo. Elegí este café para todos los espresso de mi presentacion porque en catacion presento un acidez compleja cítrico-fosforica, que luego en espresso se comportó con un cuerpo medio bajo jugoso, dulzor a miel, con acidez cítrica como de limón Tahití y efervescente. Para mi bebida láctea elegí mi favorita, “el capuccino”, utilice una proporción de 1:4 oz de espresso y leche entera respectivamente para intensificar el sabor a espresso, al final daba una textura cremosa con un sabor residual a avellana. Mi bebida de diseño la llame “Alma Santandereana” buscando resaltar la variedad agrícola de la región, estaba preparado con miel, piña, chocolate y café, encontrando una sinergia de todos los elementos. Mi mayor fortaleza al momento de competir es la pasión y dedicación que le imprimo a todo lo que hago, y el compromiso a exaltar la caficultura Santandereana. El entrenamiento para este campeonato fue arduo entre 3 y 4 veces a la semana, y le dedique todo este esfuerzo a mi familia y a todos los caficultores santandereanos entre ellos mi equipo de trabajo de san Fernando coffee. La invitación es a tomar café sin azúcar, y buscar esos cafés que dejan marcado el paladar con sabores agradables.
Silvia Juliana Rodriguez, de 27 años de edad y con 6 años en el mundo del barismo nos cuenta su experiencia en el campeonato: cuando inicie mi presentacion senti muchos nervios y anciedad, pero me lo goze desde que inicio hasta el final, senti que estaba cumpliendo uno de mis sueños. Utilicé un café de variedad tabi Amarillo que tenia un sabor prominente a frutos amarillos y una nota sutil a limoncillo, este café me dio resultado en unos espressos muy balaceados con una nota marcada a papayuela. Elegí este café para todos los espresso de mi presentacion por que ha ganado por dos años consecutivos el premio a la mejor taza de paramo y tambien por que me encanta la acides de este cafe. Mi bebida láctea fue un macchiato, que se presento una textura cremosa, muy balanceado con un sabor a galleta. Mi bebida de diseño la llame “Sueños”, utilize cascara de cafe con algunos frutos secos en una infucion que en conjunto con mi espresso resalto todos los aromas y sabores de mi café. Mi mayor fortaleza al momento de competir fue saber y entender mejor cafe y la tecnica por que en realidad al momento de competir todos los detalles cuentan. Mi entrenamiento para este campeonato fue durante dos meses practicando dia y noche, y aprendiendo bien el reglamento de la WBC 2018. Todo el esfuerzo, entrenamiento y mi presentación se lo dedique a mi hija; La invitación a los consumidores es que cada dia se vuelvan mas exigentes en lo que consumen para que asi mismo nos exijan mas a nosotros los baristas.
Nestor Alejandro Prada Velez, de 28 años de edad y con 4 años en el mundo del barismo nos cuenta su experiencia en el campeonato: En el momento que estaba esperando para iniciar mi presentación me sentí hecho un manojo de nervios, pero al instante en que dije la palabra “Tiempo” y comencé mi presentación me tranquilice y di lo mejor, realmente lo disfrute. El café que utilice fue una mezcla que se componía de una variedad de café Colombia Amarillo, Variedad Castillo y Variedad Geisha de tres fincas propias de la marca, este café en espresso presento un cuerpo persistente a chocolate, acidez similar a la mandarina un dulzor característico a Panela, con notas a frutos secos como a almendra, elegi este café como homenaje a el arduo trabajo de las tres fincas. La bebida láctea que presente fue un macchiato, preparando el espresso con el mismo café y usando leche deslactosada a 70°C, resaltando la cremosidad y reduciendo la acidez cítrica de mandarina. A mi bebida diseñada no le puse nombre, pero use algunas frutas que me gustan como el mango y el durazno en una reducción con azúcar, y aromatizando con jengibre. En el campeonato mi mayor fortaleza fue la tranquilidad y la confianza con lo que hice las cosas, mi entrenamiento para este campeonato fue durante 3 semanas completas de lunes a lunes desde temprano, haciendo las mezclas para encontrar el balance entre las tres variedades y probando diariamente los café para irme familiarizando con sus características sensoriales. Este campeonato se lo dedique a Dios, a mi esposa y a mi equipo de trabajo.
Brayan Leonardo Gaviria Prieto, de 22 años de edad y con 3 años en el mundo del barismo nos cuenta su experiencia en el campeonato: sentí ansiedad antes de la presentación porque era la primera vez que participaba en un campeonato, sin embargo, traté de controlar mis nervios al máximo y pensaba en todo lo bueno que el café ha traído a mi vida. El café que utilicé es cultivado municipio de Floridablanca en la Hacienda Casablanca, fue un mezcla de 60% variedad Castillo que aportaba cuerpo, aromas a panela, caramelo y cítricos; y un 40% de variedad Geisha que aportaba un perfil dulce como la miel, elegí este café para mis espressos porque me resultó muy agradable el perfil sensorial, dando como resultado un cuerpo cremoso, sabores ácido, dulce y un ligero amargo, con retrogusto a frutos cítricos y atributos herbales. Mi bebida láctea fue una propuesta de sabor a espresso, balanceada de textura cremosa con notas dulces de la leche entera. No bautice mi bebida de autor, pero si la hubiese bautizado le hubiese puesto “Experiencias”, la realice con espresso, Infusión de limonaria, jugo de gulupa y almíbar de rosas y miel. Considero que mi mayor fortaleza fue la serenidad, solo pensaba en cumplir cada uno de los requerimientos que evaluaban los jueces. En medio de mis jornadas laborales trataba de sacar el mayor tiempo posible para los entrenamientos. Le dedique mi esfuerzo a Dios, a mis padres y a todas las personas que han estado involucradas y al SENA que ha sido una entidad que me ha apoyado.
Estos 4 baristas Santandereanos clasificaron al “Campeonato Nacional de Barimo” en la ciudad de Bogotá, campeonato avalado por la WBC, donde hicieron una digna representación de nuestro talento regional el pasado 3 de octubre en el marco de la Feria de café más importante de latinoamerica, “EXPO CAFÉ 2018”.
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Ing. MBA Gonzalo Mancilla
Q Arabiga Grader & Proccesing CQI
Estrenador Autorizado AST & Coffee Diploma 1381 SCA
Director San Fernando Coffee & Farm S.A.S.
Instagram: @astmancilla
